分析玉米蛋白粉酶法修饰产物抗氧化及质量特性（三）

2.3.2 不同浓度酶解产物的分析粉酶法修羟基自由基清除率

不同浓度条件下酶解产物以及玉米蛋白粉的羟自由基清除率结果见图3。

结果表明，玉米氧化当样品浓度在1～8mg/mL之间时，蛋白酶解产物和玉米蛋白粉均表现出了一定的饰产羟自由基清除活性，且随着浓度的物抗增加羟自由基清除率也随之提高，但酶解产物的及质羟自由基清除率显著高于玉米蛋白粉（p＜0.01）。当样品浓度为8mg/mL时，量特酶解产物对羟自由基的分析粉酶法修清除率达74.36%，但玉蛋白粉仅为25.92。玉米氧化采用SPSS22.0软件分析得玉米蛋白酶解产物IC50为4.224mg/mL。蛋白因此，饰产经酶解以后玉米蛋白的物抗羟基自由基清除活性显著增强。很多研究学者发现酶解产物多肽具有较强的及质羟自由基清除活性。郑志强等人采用碱性蛋白酶及风味蛋白酶对小麦蛋白进行酶解，量特经优化后制备出的分析粉酶法修酶解产物有较强的清除DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基的能力，羟基自由基的清除率可达76.29%。

2.4 酶解产物质量特性分析

2.4.1 溶解度

不同pH条件下玉米蛋白粉和酶解产物的溶解度见图4。

可以看出，不同pH条件下，玉米蛋白酶解产物的溶解度远高于玉米蛋白粉的溶解度，主要是因为玉米粗蛋白中的蛋白质大多为不溶于水的醇溶蛋白和谷蛋白，溶解度较低，经酶解以后，产物为分子量较小的多肽，溶解度显著提高。玉米蛋白粉在中性和酸性条件下溶解度很低，仅达5%，碱性条件下溶解度有一定的提高，在pH为10时，溶解度为19.62%，而酶解产物在中性和碱性条件下溶解度达91%以上，在酸性条件下时有少量下降，但均在85%以上。可见，经过酶解以后玉米蛋白粉的溶解度显著提高，加工性能有了显著改善。

2.4.2 酶解产物粒径分布

由图5可以看出，与玉米蛋白粉相比，经酶解以后酶解产物颗粒较小，粒径基本分布在10～60μm之间，约占总体积的68%，而玉米渣仅为50%。酶解产物粒径分布在140～155μm处的不多，约占10%，远低于玉米蛋白粉的23%。因此，相对于玉米蛋白粉来说，酶解产物更容易被人体消化吸收，溶解性更好。

2.4.3 酶解产物吸水性和吸油性

蛋白经酶解以后会暴露出离子化的氨基和羧基，而这两种基团都是亲水基，同时，在水解过程中也会暴露出一些非极性的憎水基团，因此，与玉米蛋白粉相比，酶解产物具有更好的吸水性和吸油性，分别为0.28g/g和1.36mL/g，玉米蛋白粉仅为0.10g/g和0.27mL/g。玉米肽粉吸水性和吸油性均较高，因此很适合应用于食品加工中，可增加产品的持水性，改善其乳化特性，具有很好的稳定分散的作用，与其他食品组分复配性较好。

2.4.4 氨基酸组成及含量分析

玉米蛋白粉及酶解产物氨基酸组成及含量结果见表3。由表3可以看出，玉米蛋白粉中含有16种氨基酸，其中含6种必需氨基酸，氨基酸总量为49.01%，必需氨基酸总量为14.76%。其中，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸和脯氨酸含量丰富，均在5%以上。与玉米蛋白粉相比，酶解产物氨基酸总量和必需氨基酸含量均有显著上升，增加比例分别为35.8%和14.3%，除缬氨酸和异亮氨酸以外，其他所有氨基酸含量均显著增加，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸和脯氨酸分别增加了36.2%、45.3%、6.4%、10.11。有研究表明，玉米肽中含有亮氨酸的肽段抗氧化能力可能强于含有异亮氨酸的肽段（不在C-或者N-末端时）。从玉米蛋白粉中分离得到的Leu-Pro-Phe序列自由基清除力及抗脂质过氧化能力比较强。玉米蛋白粉经非水相条件下固定蛋白酶水解后可制备高活性醒酒肽，其中含有较多的Ala、Leu和Pro。总体来说，酶解产物中氨基酸种类较为齐全，必需氨基酸含量丰富，适合作为营养强化剂在食品加工中应用，也可加工成降压肽、抗氧化肽或者醒酒肽等保健食品，产品营养丰富且食用安全性高。

3 结论

本文分别选择中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对玉米蛋白粉进行水解，通过单酶及复合酶水解，以氮溶指数为筛选指标，确定较好的酶组合及条件。结果表明：单酶酶解时中性蛋白酶的酶解程度＞碱性蛋白酶＞风味蛋白酶，双酶和三酶复配效果明显优于单酶水解，但不同条件下差异较大，较好的酶解条件为三种蛋白酶复合，酶浓度均为1%，底物浓度为15%，酶解时间4h，此时酶解产物氮溶指数可达62.05%。

与玉米蛋白粉相比，在上述条件下制备的玉米蛋白酶解产物表现出了较强的还原能力（IC50=5.498mg/mL），且具有较高的羟基自由基清除力（IC50=4.224mg/mL），具有较好的抗氧化活性。酶解修饰后产物蛋白含量由52.14%升至74.47%，在不同pH条件下酶解产物溶解度均显著高于玉米蛋白粉，且酶解产物粒径65%左右都在10～60μm范围，容易消化吸收，酶解产物吸水性和吸油性分别为0.28g/g和1.36mL/g，具有很好的加工特性。酶解产物中总氨基酸、必需氨基酸含量均显著高于玉米蛋白粉，分别上升35.8%和14.3%，且谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸及亮氨酸等含量较多，可以用于开发多肽保健食品或者食品添加剂，提高了产品经济效益，有很好的市场空间和应用前景。

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